近年來國內(nèi)外利用膨化技術(shù)生產(chǎn)一系列休閑食品，其特點(diǎn)松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消費(fèi)者青睞。食品膨化分高溫膨化和螺桿擠壓膨化。筆者對高溫老化房對于膨化的生產(chǎn)工藝作了比較深入的研究，并在實(shí)際生產(chǎn)廠家作過多次指導(dǎo)，積累了一些技術(shù)參數(shù)和經(jīng)驗(yàn)，本文通過生產(chǎn)工藝中的各個分步驟分析對膨化加工的流程。

    工藝流程與設(shè)備

    首先從工藝流程看，原料混合－蒸煮攪拌－輥壓－卷筒－冷卻老化切割成型一次烘干－存放－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加調(diào)料－包裝－成品。根據(jù)工藝流程，設(shè)備布置如攪拌機(jī)、壓皮機(jī)、冷卻機(jī)、卷皮機(jī)、老化房、成型機(jī)一次烘干機(jī)、二次烘干機(jī)、油炸鍋和調(diào)味機(jī)。

    高溫老化房膨化食品的膨化效果取決于多個方面。如淀粉原料中支鏈淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中內(nèi)部水分的含量及晶格化程度；半成品加熱干燥階段，加入膨松劑，部分分解后在半成品中形成極細(xì)微的孔狀疏松結(jié)構(gòu)，剩余的膨松劑受熱分解產(chǎn)氣，兩者協(xié)同作用，使產(chǎn)品達(dá)到充分膨化的膨松結(jié)構(gòu)。

    各工序的工藝參數(shù)及分析

    原料配比。原料主要為淀粉類及面粉。淀粉類中選擇含支鏈淀粉越高的越好。各常用原料的支鏈淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。對市場常見的原料進(jìn)行排位，膨化度最好的是糯米，其次是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(濕面筋含量25%左右)為好。面筋含量太高，面筋的收縮彈性使產(chǎn)品不易膨化而產(chǎn)生塌縮、僵硬現(xiàn)象；面筋含量太低，輥壓時面皮易斷。

    根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，推薦兩個配料方案。

    方案1：釉米20%，馬鈴薯淀粉80%，調(diào)味料適量，膨松劑適量(1%～3%)。

    方案2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，調(diào)味粉適量，膨松劑適量(1%～3%)。其中方案1中釉米加入量不能超過20%，否則產(chǎn)品膨化度下降較多。以下是分步的具體分析：

    蒸煮攪拌。原料加水?dāng)嚢璨⒄羝訜?，一般蒸汽壓?.2～0.4Mpa，4～5分鐘蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、攪勻，使淀粉充分糊化(α化)。

    輥壓。蒸煮好的面團(tuán)趁熱輥壓形成1～3mm厚的面皮，壓輥間隙為0.5～2.5mm，兩端間隙要求相同。

    卷筒。輥壓好面皮經(jīng)冷卻機(jī)冷卻，用卷皮機(jī)在不銹鋼管上卷成350mm左右的面卷。

    冷卻老化。將面卷置于20℃以下(最佳溫度3℃～6℃)、相對濕度50%～60%的庫房中存在24小時，使淀粉老化(母化)。

    切割成型。將老化后的面皮按所需規(guī)格在成型機(jī)上壓紋切割成型。

    一次烘干。溫度在50℃～60℃，1.5～2小時。一次烘干后水份降至15%～20%，此時半成品表面已形成晶格結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部水分較多，未形成晶格結(jié)構(gòu)。若一次烘干后水分過高，一方面存放時易霉變，另一方面未達(dá)到一次烘干表面晶格化的目的；若水分過低，則表面晶格化過度，使水分不易滲透均勻，增加了二次烘干的難度，造成膨化不均勻。

存放。存放是為了使半成品內(nèi)部水份滲透出來，分布均勻，有利于二次烘干和膨化均勻。存放時間應(yīng)在24小時以上，使半成品呈柔軟狀，不易折斷.

    二次烘干。溫度70℃～80℃，時間6～8小時，烘干后水分應(yīng)控制在8%左右。試驗(yàn)證實(shí)，半成品水分與膨化度有密切關(guān)系。水分過高，瞬時水分無法氣化，導(dǎo)致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分過低，形成的水蒸汽量不夠，同樣膨化不良。二次烘干后半成品內(nèi)部已充分晶格化，水分均勻分布在晶格中。

    油炸/炒制膨化。油炸一般用棕擱油，油溫190℃，時間6～8秒；炒制用食用鹽或食品專用砂粒作為傳熱介質(zhì)。時間20～25秒。膨化時溫度與成品膨化度有關(guān)，溫度200℃～210℃。

    高溫膨化食品的質(zhì)量與原料的選配、半成品的烘干水分控制及膨化溫度密切相關(guān)。

    大豆膨化制品案例的分析

    目光投向開發(fā)植物蛋白。在發(fā)達(dá)國家，由于人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明：大豆食品具有降低膽固醇，防癌等健康功效。所以，對大豆食品的開發(fā)研究，正在不斷加強(qiáng)，不斷深入。

    下面結(jié)合大豆膨化食品的生產(chǎn)工藝簡述做簡單介紹。

    浸泡。將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節(jié)不同，浸泡時間8～16小時不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍。而后沖洗、瀝干。

    制漿。為防止破碎大豆時，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的干凈熱水中后，再用打漿機(jī)磨碎成漿。大豆與熱水比例為1：6～7。然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。

    調(diào)制。將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。由于豆腐的消化率為92.7%，較其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。

    添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì)。為提高制品的膨化性能和營養(yǎng)品質(zhì)，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味，可適量添加下列物質(zhì)：

    1、添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等，提高制品的膨化率。

    2、由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補(bǔ)，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

    3、改善制品風(fēng)味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進(jìn)入。

    糊化干燥技術(shù)處理。把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進(jìn)行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫，切割成薄片，在50℃下干燥數(shù)小時，制成類似蝦片的半成品。

    二次膨化處理。將上述半成品經(jīng)微波或油炸(180℃～190℃，6～10秒)膨化加工，即可制得松脆、風(fēng)味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。

    產(chǎn)品包裝。將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放10周。每隔2周，測定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來的膨化大豆食品，在室溫下放置6到8周后，品質(zhì)沒有變化。

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